代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆

日期:2020-06-09 11:53:23   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:559
茶油竹笙鸡原料:清远鸡半只,水发竹笙75克,姜、葱各少许。调料:茶油15克,料酒、盐、味粉、胡椒粉各适量。做法:1、鸡用盐、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时,待用。2、锅入茶油烧热,放入姜片、鸡用中火慢慢

茶油竹笙鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图1)

原料:

清远鸡半只,水发竹笙75克,姜、葱各少许。

调料:

茶油15克,料酒、盐、味粉、胡椒粉各适量。

做法:

1、鸡用盐、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时,待用。

2、锅入茶油烧热,放入姜片、鸡用中火慢慢炒制,炒至鸡皮变色,鸡肉紧实后,倒入开水,放入竹笙,用盐、味粉调味,大火烧开后盖盖焖煮(中途为防止糊底,用铲子略微翻动)

3、大约15分钟后,用筷子能很轻松的扎入鸡腿肉,代表火候已经合适了,捞出鸡,斩件,置于盘中,再淋上汤汁即可上菜。

道口烧鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图2)

原料:新鲜童子鸡1只,姜葱蒜各少许。

刷皮料:蜂蜜

卤料:A料(香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香)盐、味精、糖、生抽、清水各适量。

做法:

1、童子鸡宰杀,收拾干净,沥干水份,擦干表皮。

2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上,晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,入预热的烤箱内用上火180度烤至一面上色后,翻面把另一面也烤上色。

5、清水倒入锅中烧开,放入A料,烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。

6、打去渣滓,放入烤上色的鸡,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时,吃时热开即成

子姜茶油鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图3)

原料:

鸡块300克,姜片、炸茶叶、芹菜节各少许。

调料:

盐、鸡粉、生抽、广东米酒、二汤、山茶油各适量。

做法:

1、鸡块洗净,放入沸水中煮去血水后倒起,用生抽上色,待用。

2、烧油至6成热,下入姜片与鸡块过油入色,倒起沥油。

3、热锅,放入山茶油烧热,下入鸡块、姜片爆香,溅入米酒,舀进适量二汤,用盐、鸡粉调好味道,不断翻炒至汤汁收干,出锅装进已烧热的煲仔内,撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。

绍兴醉鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图4)

原料:去骨鸡腿2只,当归2片,红枣6个,姜片、葱段、红椒丝少许。

调料:A料:绍兴酒1大匙,香油半匙。

B料:绍兴酒1瓶,素蚝油1杯,糖1大匙。

做法:

1、所有配料洗净,鸡腿洗净、沥干,抹上A料及葱、姜,移入蒸锅以大火蒸约20--25分钟,取出待凉,汤汁留下备用。

2、锅中放入配料及B料煮开,熄火、待凉,加入鸡腿和汤汁,置于冷水中急速冷却,放入冰箱冷冻室1小时,再移入冷藏室约6小时,取出,切件即可。

百乐熏鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图5)

原料:活鸡,要体重适中,个体丰满,姜块、葱块

调料:A料(丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂)盐、老鸡汤、白糖各适量。

做法:

1、将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处,刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀,刀口不超过3厘米,取净内脏后,用清水洗净鸡身内外,沥干水。将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型美观。

2、将鸡坯摆在锅内,将A料装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食盐的比例为:每20千克白条鸡加精盐约600克)兑入老汤和清水(以淹没鸡身为度)用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1--2小时。

3、将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。

德州扒鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图6)

原料:嫩鸡一只,姜片20克。

调料:A料(花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)麦芽糖50克,酱油200克,清水500克,盐、色拉油各适量。

做法:

1、取一碗盛起麦芽糖,在碗里加3--4勺清水,将麦芽糖调稀,并搅拌均匀。

2、嫩鸡处理干净,洗净表皮及内腹,擦干待用。

3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里,涂抹均匀,取出。

4、锅入酱油,小火煮开,放入A料,保持微火同煮1--2分钟后,加入清水烧沸后转小火继续煮。

5、另取一净锅,倒入色拉油烧至8成热时,将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出,放进大煮锅内,待用。

6、将“4”倒进大煮锅里,汤料最好刚好没过鸡身,如果不够就加适量的清水,盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟,至鸡肉酥烂即可。

7、捞出嫩鸡,装盘即可。

沟帮子熏鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图7)

原料:

童子鸡3000克,姜20克。

调料:

A料(肉桂20克,丁香15克,白芷、桂皮、陈皮,草豆蔻各10克,五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克)白砂糖100克,香油60克,味精15克。

做法:

1、将仔公鸡宰杀,整理干净。

2、将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折,用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面水分待用。

3、将A料装入布袋内扎好放入锅里。

4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和。

5、再将鸡下锅浸泡1个小时,用小火煮至半熟加盐,再继续煮到成熟为止,取出趁热熏烤,熏前先在鸡身上抹遍香油。

6、再将鸡放入锅内篦子上,锅底烧至微红时,下入白糖熏2分钟后,翻转鸡身再熏2、3分钟即可。

芝麻脆皮鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图8)

原料:

清远鸡一只,蛋清少许。

腌料:淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。

上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。

做法:

1、将鸡洗净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。

江南百花鸡

代表火候已经合适了,教你这样做,食盐的比例为,好吃到爆(图9)

原料:

清远鸡一只,虾胶400克,蟹肉50克,蛋清一个。夜来香花或大自菊花瓣。

调料:

盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。

做法:

1、将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

使鸡皮蒸熟后不过于收缩,将鸡外皮向下铺平,再在鸡的里皮拍薄干粉。

3、将虾胶和蟹肉拌匀,涂抹在鸡里皮上,要略盖过鸡皮,最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

4、烧锅下油烧至6成热,放入“3”炸至金黄,捞起,把油温升至7成热,再放入“3”逼出内里的含油,交砧板切成三条,每条再切成日字型8件,将鸡外皮向上,与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形即可上菜。

本文相关词条概念解析:

火候

火候是指在烹饪过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工,若火候不够,菜肴不能入味,甚至半生不熟;若过火,就不能使菜肴鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。

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