但是吃的时候,这配方她用了十几年,四川麻辣香肠,四川风味

日期:2020-11-29 19:21:54   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:209
天气越来越冷,离腊月越来越近,又到了准备年货的时候,腌腊肉、腊肠、腊鱼,在我们本地的菜市场,有一家专门灌腊肠的肉摊,只要买他家的肉,就给免费灌肠,还能指导调馅,味道中规中矩,很多上岁数的老人,喜欢找这

天气越来越冷,离腊月越来越近,又到了准备年货的时候,腌腊肉、腊肠、腊鱼,在我们本地的菜市场,有一家专门灌腊肠的肉摊,只要买他家的肉,就给免费灌肠,还能指导调馅,味道中规中矩,很多上岁数的老人,喜欢找这家肉摊老板,但年轻人不屑一顾,因为卫生条件太差,环境太脏,看着令人作呕,还不如自己制作,去年碰到一个阿姨,她教给我麻辣香肠的做法,又麻又辣又好吃,蒸熟了切片直流油,这配方她用了十几年,有幸把配方都教给了我。

但是吃的时候,这配方她用了十几年,四川麻辣香肠,四川风味(图1)

叫腊肠“香肠”她的配方写的很详细,是写在了一张纸上,口味是麻辣的,主要材料是肥肉和瘦肉,肥肉和瘦肉的比例是一比三,腌制调馅,自己做真材实料,不加淀粉,所用的肉类原料,必须是调料腌制,慢慢灌进肠衣中,一般30厘米系一节,挂在室外进行风干,吃的时候,至少再煮半个小时,放凉之后,斜切成薄片,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香。

但是吃的时候,这配方她用了十几年,四川麻辣香肠,四川风味(图2)

麻辣香肠

食材:猪前腿肉、肠衣。

调味:辣椒面、花椒面、鸡精、白糖、十三香、食盐

1、准备10斤前腿猪肉,三分肥七分瘦,肉的肥瘦比例,可根据自己的喜好来,全放瘦的也没事,肠衣可以用羊肠,也可以用买的那种工业肠衣,放水中浸泡。

但是吃的时候,这配方她用了十几年,四川麻辣香肠,四川风味(图3)

2、这些是配料,以10斤猪肉为例,盆中加入120克辣椒面,35克花椒面,20克鸡精,30克白糖,25克十三香,130克食盐,调料全部放一起,搅拌均匀。

但是吃的时候,这配方她用了十几年,四川麻辣香肠,四川风味(图4)

3、盆中要大一点,搅拌起来也容易,将调料搅拌均匀,与肉掺和在一起,搅拌均匀,再倒50克高度白酒,彻底混合在一起。

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4、把肠衣套在灌肠机管上,把肠衣头扎死,开始灌肠,灌好分小节,用棉绳子系好,有气孔的用牙签扎一下。

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但是吃的时候,这配方她用了十几年,四川麻辣香肠,四川风味(图7)

5、如果有院子,那就拉起一根长绳子,如果有阳台,那就用晾衣架,这时候的阳光不强烈了,晒一晒也没事,但必须要通风,千万不要淋雨, 晾20-30天。

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6、晒至表面干燥收缩,捏起来有些发硬即可,虽然前期麻烦,但是吃的时候,简直太过瘾,晾好的香肠,直接剪成小段,烧水上汽蒸15分钟,切片即可上桌,也可以炒其它配菜,醇厚浓郁,越嚼越香。

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晒好的腊肠,要保持干净,不沾染灰尘杂质,可以用食品袋套上,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉,食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美,下酒下饭都巴适。

技巧总结

1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是,全是瘦肉口感会比较柴。

2、灌入肠衣的时候,边灌边挤出空气,适中的段长度系绳,如果灌好有肠衣,可以用牙签扎孔。

3、晾好的香肠,可以保存一个冬天,想吃的时候,蒸15分钟以后再吃,记的斜切成片。

本文相关词条概念解析:

香肠

香肠,是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠,从而打破世界记录。

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