山东厨师说有八味,要非经过相当时间研究,孔子所谓鲜能知味也的味

日期:2020-11-29 19:00:28   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:5
孔子所谓“鲜能知味也”的味,实际是相当复杂的。即使职业厨师,要非经过相当时间研究,也不一定尽知味的秘密。咸、甜、酸、苦、辣五味为味之本,佛家还说有淡味,食家更指出食物有前味、后味、余味,烹调得好的菜馔

孔子所谓“鲜能知味也”的味,实际是相当复杂的。即使职业厨师,要非经过相当时间研究,也不一定尽知味的秘密。咸、甜、酸、苦、辣五味为味之本,佛家还说有淡味,食家更指出食物有前味、后味、余味,烹调得好的菜馔吃来有和味。

哺乳动物的人类,最初接触到的味道是甜味,人乳或代牛羊乳的前味很薄,后味却是甜味。

山东厨师说有八味,要非经过相当时间研究,孔子所谓鲜能知味也的味(图1)

小孩多爱吃糖,就因甜是与他们的味蕾有深厚交道的朋友;对苦、辣的味道则敬而远之,是味蕾不习惯所致;长大以后,说不定会深爱苦味和每食无辣不欢,这是生活环境和习惯所形成。前味是最快即可感觉到的味,如甜、酸、苦、辣是最好的前味。淡而无味的饭味,没有前味却有后味,一经咀嚼就知道饭也有味。

山东厨师说有八味,要非经过相当时间研究,孔子所谓鲜能知味也的味(图2)

不为大多数人所喜欢的苦味,却有很好的后味,后味是甘味,甘味在舌根和喉壁间滞留很久不散,所以有人爱吃苦瓜,实际是喜欢它的后味。潮、福人士爱饮很苦涩的工夫茶,便是爱欣赏它的后味,几小时后仍有余味。“甜酸排骨”所以能饮誉国际食坛,则因甜酸芡汁非甜非咸非酸非辣,吃来亦酸亦咸亦甜亦辣,便是食家们所称的和味的味。

山东厨师说有八味,要非经过相当时间研究,孔子所谓鲜能知味也的味(图3)

山东厨师说有八味,要非经过相当时间研究,孔子所谓鲜能知味也的味(图4)

尽管中国菜馔所用的调味品多过百种,直到如今还未见到一本研究调味品这一类给做菜者参考的专书。厨师说中国菜的味有七味,咸、甜、酸、苦、辣、麻、香。广东厨师则说有五滋六味,五滋是松、香、臭、肥、浓,六味是咸、甜、酸、苦、辣、鲜。山东厨师说有八味,咸、甜、酸、辣、香、糟、五香、黄酱、麻辣。福建厨师说有六味,咸、甜、酸、辣、香、臭。四种厨师对味的说法各有不同,亦足见鲁闽菜馔没有苦味,广东菜没有麻味。谁的说法正确姑置不论,可以肯定的是,中国菜馔的味道变化无穷。

山东厨师说有八味,要非经过相当时间研究,孔子所谓鲜能知味也的味(图5)

菜馔的味,常与色有连带关系,而怎样下味,视乎作料性质与需要的效果而定。炸排骨要先用调味品腌过。清蒸海鲜如先用盐腌过,蒸熟以后肉质就不够嫩滑。炒鱼球不能用有色的调味品,因鱼肉色白。“咕噜肉”是先炸后炒的菜馔,就要用有色的调味品。炒的菜馔要在将完成前加上调味品,全视其需要效果,而在事前要作准备。“清炒虾仁”用红色的调味品,“红烧鲍片”用白色的调味品,同是错误的做法。

本文相关词条概念解析:

厨师

厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,中国素以烹饪王国著称于世,厨师力量和人数首屈一指。世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。

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