均是在酒楼中口碑挺不错的菜品,现在市面上秋葵的做法大同小异,摆盘上桌即可

日期:2021-01-28 18:49:47   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:691
在一家酒楼里,总有一些比较畅销的菜品,这些菜品,不一定很华丽脱俗,也不一定很高端大气,但它们都有一个特点—深受顾客欢迎 。今天给大家带来的几款菜品,均是在酒楼中口碑挺不错的菜品,大家看看,是否可以放进

在一家酒楼里,总有一些比较畅销的菜品,这些菜品,不一定很华丽脱俗,也不一定很高端大气,但它们都有一个特点—深受顾客欢迎 。今天给大家带来的几款菜品,均是在酒楼中口碑挺不错的菜品,大家看看,是否可以放进你的餐牌里。

葱烧大鱼头

制作:段誉

均是在酒楼中口碑挺不错的菜品,现在市面上秋葵的做法大同小异,摆盘上桌即可(图1)

制作这道菜有几个关键点:

1.选用安徽太平湖的大鱼头,每个重约6斤,改刀方式十分特别,对半剖开后,要在鱼脑上砍一刀,并将脖子上的肉切透,这是保证炖制时入味的关键。

2.用葱香料油煎鱼头,期间不断晃锅,火苗蹿至锅上燎烧,带走腥味的同时,使原料带有浓郁锅气。

3.鱼头煎香,烹入的米酒酱油汁要往锅边“溜一圈”充分烫出香气。

4.放入整颗的青椒、香葱、香菜,融入鲜辣和清香,还要扔上几颗干灯笼椒增加微微辣度。

5.鱼头三次放葱:煸小料时、出锅前5分钟、出锅前,使葱香气更浓郁。

6.鱼头不配饼,而是改为手臂粗的大油条,金黄酥脆。

制作流程:

1.鱼头洗净,对半剖开,在鱼脑处砍一刀,从脖颈处间隔1厘米打一字刀,无需冲水、腌制。

2.锅入猪油300克烧至五成热,放入葱白段300克炸香,待其表面起糊斑时捞出;在油中放入香料包炸出味,捞起备用,锅中剩下的即为葱香料油。

3.在葱香料油中放入姜片、蒜瓣各100克爆香,待蒜的表面出现微小金边的时候放入葱段100克炒香,将鱼头1个拼回原形放至锅中,开大火加热,同时不停晃锅,使火苗蹿至锅上燎烧1分钟,沿锅边烹入米酒酱油汁150克继续晃锅1分钟,添沸水1500克,加古越龙山花雕酒250克,倒入鱼头酱汁400克,放青椒2根,香菜、香葱各50克,干红灯笼椒10克(去籽)以及炸过的香料包煮5分钟,加盖再焖30分钟。

4.此时另起一锅炒辣椒。炒锅炙净,留底油烧至五成热,下入干灯笼椒40克微火炒出香气。

5.烧鱼头的锅揭开盖后打去料头,倒入步骤2中炸好的葱白段大火煮5分钟,收至汤汁浓郁,在鱼头表面铺一层香葱叶,淋葱油,撒上炒香的干红灯笼椒,倒入盛器,带刚刚炸好、切段的大油条一根即可走菜。

制作图示:

1.锅入葱香料油,放小料煸出味,摆入改好刀的鱼头。

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2.大火加热,不停晃锅,此时火苗蹿至锅上燎烧1分钟。

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3.烹入米酒酱油汁。

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4.加沸水、古越龙山花雕酒。

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5.倒入鱼头酱汁。

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6.放青椒、香菜、香葱。

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7.加干红灯笼椒、香料包。

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8.加盖焖30分钟。

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9.大火收至汤汁浓郁。

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香料包:

香叶20克、小茴香15克、干辣椒10克、花椒8克、八角3粒、桂皮1段混合后打碎成粗粒即成。

米酒酱油汁:

原汁米酒(呈淡淡的浅黄色,酒汁澄澈,可直接饮用,发酵香味极浓)2500克、酱油500克兑匀即成。

鱼头酱汁:

锅下底油烧热,加入黄豆酱500克、柱侯酱300克翻炒均匀,下黄酒350克、白糖250克、老抽40克熬匀即成。此酱用料无需太多,以免味道杂驳,突出酱香微甜的味道即可。

蟹黄鸡蓉蹄筋

制作人:解成功

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颜景祥做的版本是白扒鸡蓉蹄筋,解大厨将此菜进行改良:用鹿筋替换猪蹄筋,更上档次;一改传统白扒手法,将鹿筋外面裹层鸡蓉,色泽洁白细嫩、内层筋道;煮熟后再直接装盘,以蟹黄、浓汤勾芡,浇淋在鹿筋上,颜色黄亮、卖相立体,加蟹黄增香提味,口感更加丰富立体。

鹿筋发制:

1.锅入色拉油,冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸,待油温升至五六成热时,能听见噼里啪啦的响声,此时鹿筋开始膨胀,向锅内均匀地洒入少许清水以降温、防止炸糊,待油温再次升高,继续洒水,如此反复3-4次,至鹿筋颜色发白、表面冒小泡、涨发至拇指般粗,说明已熟透发好。

2.捞出发好的鹿筋用温水冲洗掉表面油渍,撕去筋皮,倒入冷水锅内,大火烧开后转小火煮30分钟即可。发好的鹿筋口感软糯,不失脆劲。

制作流程:

1.取发好的鹿筋400克改刀成4厘米的长段,放入清汤中,加少许盐、味精、鸡汁煨入底味,捞出后沥净水分,先拍匀淀粉,再加鸡蓉裹匀。

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2.将鹿筋放进沸水里焯至凝固定型,捞出沥水,如图摆入盘中。

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3.锅入少许底油烧热,下蟹黄30克炒香,添浓汤300克大火烧开。

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4.调入适量鸡汁、鸡粉、味精,熘浓芡至汤汁粘稠,起锅浇在鹿筋上,旁边点缀焯水的油菜即可。

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百花酿秋葵

制作人:徐德君

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现在市面上秋葵的做法大同小异,但这款酿秋葵不禁让人眼前一亮。徐大厨借鉴了鲁菜中“白扒”的手法,将秋葵改刀成花朵状,在其中酿入饱满的鱼蓉,再浇上透亮的玻璃芡,口感丰富,味道清爽,卖相独特。

鱼蓉制作:

1.牙片鱼一条重约1千克,宰杀治净,去骨后将鱼肉从鱼皮上刮下,用料理机搅打5分钟左右至鱼蓉细腻,盛出纳盆。

2.葱250克、姜250克稍拍几下,加花椒100克,添1500克清水,用手抓50下制成葱姜花椒水,取500克备用。

3.鱼蓉中先加入250克葱姜花椒水,朝同一方向搅打上劲至水分被吸收,加盐15克、鸡精15克、味精10克,再分次搅入剩下的花椒水。

4.将鱼蓉挤成一个丸子作试验,若丸子可以漂浮在清水表面上说明鱼蓉已经打好。

制作流程:

1.秋葵350克,从中间一切为二,取尖端部分,截面打十字花刀,要注意下刀深度,在秋葵1/3处收刀 。

2.取鱼蓉250克装入裱花袋,用转圈的方式从底部向上酿入秋葵,挤4~5圈即可,将酿好的秋葵放入冰水中浸泡使其更加翠绿。

3.锅入冷水,下酿好的秋葵,水快要沸腾时捏一下鱼蓉部分,若明显感到有弹性即可捞出,将秋葵尖端向里呈圆形摆盘,中间放一颗圣女果。

4.锅入清水250克、家乐浓汤宝5克、家乐鸡汁5克、白糖少许熬沸,淋水淀粉勾玻璃芡,浇在秋葵上即可走菜。

制作图示:

1.切至秋葵三分之一处收刀。

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2.用转圈的方式挤入4到5圈鱼蓉。

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3.酿好的秋葵放入冰水。

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4.冷水下入秋葵鱼蓉。

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技术关键:

秋葵和鱼蓉煮制时间都不宜过长,要冷水下锅,不能等到水沸腾后再捞出,否则鱼蓉和秋葵都会过老,从而失去外清爽内弹滑的口感。

葱黄烧鱿鱼

制作人:郑新民

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这是一道传统徽菜,用“煸”“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤,再用此汤烧制鱿鱼,成菜葱香浓郁、味入肌理,与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。

制作流程:

1.锅入猪油45克烧至五成热,下葱黄段(即葱芯)180克煸香后盛入码斗,冲高汤750克,入蒸箱蒸25分钟,拣出一半葱段留用;熟发鱿鱼400克切片,入沸水中快速汆烫后捞出待用。

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2.锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出。

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3.锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟,待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。

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墨鱼紫菜饼

制作:杨艳彬

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将墨鱼和紫菜这两种厦门本地出产的食材结合,在极寻常的墨鱼饼内掺入头水紫菜后煎香,鲜美度翻番。

提前预制:

1.干紫菜泡软、撕碎备用。

2.新鲜墨鱼治净后改刀成块,入冰箱速冻后取出,放入料理机内搅打成蓉,每500克墨鱼蓉放盐3克、鸡粉3克、白糖5克、蛋清2个,用手顺同一个方向搅打上劲,此时加入少许生粉和色拉油,继续顺同一方向打匀。放生粉和油的目的是锁住水分、保持弹性和嫩度。下入泡好、撕碎的头水紫菜约30克搅匀。

3.托盘内抹一层色拉油,倒入调好的紫菜墨鱼胶摊成厚约2厘米的饼状,抹匀表面,入蒸箱加热约8分钟,取出用刀划成长、宽均为5厘米的块备用。

走菜流程:

取平底锅放油烧热,放入墨鱼紫菜饼8块半煎半炸至两面金黄、略有煳斑时即可盛出,吸净表面油分后装盘,配泰式酸辣酱即可走菜。

制作图示:

1.提前蒸熟的墨鱼紫菜饼。

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2.入平底锅煎至两面金黄。

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3.吸净表面油分。

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海肠捞饭

制作人:吴俊澄

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酱油蛋炒饭垫底,韭菜炒海肠铺于其上,满满一份,量大实惠;炒海肠时还添加了八带,成本更低。如今在烟台,百纳小滋味、小渔村等餐厅都推出了此菜,一般两人来店吃饭,点上一份海肠捞饭再来份汤,就是一顿极有满足感的午餐。

制作流程:

1.海肠100克宰杀治净,清洗干净后改刀成1厘米的段;八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸,下八带略焯,接着倒入海肠并立即快速捞出,沥水待用。韭菜100克洗净后切成段;五花肉150克切丁。

2.锅入猪油少许烧热,下鸡蛋2个打散炒碎,放葱花10克,下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出,盛入盆中垫底。

3.锅入猪油、花生油各少许烧热,下肉丁煸炒出油分,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢,淋少许料酒,下韭菜炒至六成熟,接着放八带和海肠,调入鸡精、白糖各少许,淋香油翻匀,盛在米饭上即可。

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干煸海参

制作人:高道国

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海参较难入味,且葱烧、肉末烧等传统做法太常见,很难受到年轻食客的青睐,高大厨从干煸芸豆得来灵感,将海参切条挂粉炸酥后与无丝芸豆、干红椒一起煸炒,外酥里嫩,麻辣干香,入味充足。此菜使用4条海参制作,成本80元,售价192元,每天能卖20份左右。

制作流程:

1.高压海参4个切成长条,加蚝油、美极鲜辣汁各适量拌匀腌制5分钟,表面均匀地拍上生粉,入八成热油中炸至外酥里嫩;无丝芸豆300克改刀成长条,入八成热油炸至表面冒小泡,捞出沥油备用。

2.锅留底油烧至六成热,下干红花椒15克、干辣椒段80克、葱段15克煸至香气逸出,调入蚝油5克、美极鲜辣汁5克、白糖4克,味精、鸡精各3克翻匀,倒入炸好的海参和无丝芸豆翻炒均匀即可出锅装盘,点缀鲜藤椒1朵,撒少许白芝麻即可走菜。

制作图示:

1.海参条挂粉,入热油炸至外皮酥黄。

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2.芸豆条入热油炸至外皮冒小泡。

均是在酒楼中口碑挺不错的菜品,现在市面上秋葵的做法大同小异,摆盘上桌即可(图33)

3.锅留底油烧热,下干花椒、干辣椒段等煸香,倒入海参和芸豆。

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4.调味炒匀即可出锅。

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翡翠鲜鱼卷

制作人:张亮

均是在酒楼中口碑挺不错的菜品,现在市面上秋葵的做法大同小异,摆盘上桌即可(图36)

鲜笋条卷入带鱼片,油炸后鱼肉焦香、笋条爽脆,外面再裹上一层生菜叶,成菜红绿相间,引人食欲。

原料:

带鱼净肉300克,鲜笋100克,西生菜50克。

调料:

家乐烧汁10克,盐3克,味精、鸡粉各2克。

制作方法:

1.带鱼净肉改刀成5厘米长的段;西生菜入沸水轻焯一下,取出切成长10厘米、宽5厘米的长条;鲜笋改刀成小拇指大小的长条。

2.将带鱼片放在案板上,鲜笋条放在鱼片的一端,卷起来用牙签固定好,即成带鱼卷。

3.锅入宽油烧至六成热,下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄,捞出沥油。

4.锅入高汤300克,加入所有调料搅匀,下炸好的带鱼卷小火煨3分钟,大火收汁,勾薄芡翻匀出锅,抽掉牙签,用西生菜条卷好带鱼卷,摆盘上桌即可。

制作图示:

1.带鱼卷炸至定型后,下锅加高汤、烧汁煨入味,大火收汁。

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2.抽掉牙签,用西生菜裹好带鱼卷。

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红豆百合烙

制作人:张来得

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此菜只加花生糖调味,鲜百合脆嫩,红腰豆软糯,口感丰富,甜度适中,炸后酥香味美。

制作流程:

1.鲜百合250克洗净剥开、去掉头尾,与红腰豆250克、切成丁的冬瓜册少许一同纳入盆中,加生粉混匀。

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2.锅入底油20克烧至三成热,将混匀的食材摊在锅底、修成圆形,凝固后沿锅边倒入600克热油炸至食材漂起。

均是在酒楼中口碑挺不错的菜品,现在市面上秋葵的做法大同小异,摆盘上桌即可(图41)

3.捞出沥油,将其改刀成菱形装盘,撒适量花生糖碎即可走菜。

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技术关键:

本文相关词条概念解析:

秋葵

咖啡黄葵(学名:Abelmoschusesculentus(Linn.)Moench)亦称黄秋葵,俗名羊角豆,锦葵科秋葵属植物。一年生草本,茎圆柱形,疏生散刺。叶掌状,裂片阔至狭,托叶线形,被疏硬毛。花单生于叶腋间,花梗疏被糙硬毛,小苞片钟形;花萼钟形,密被星状短绒毛;花黄色,内面基部紫色,蒴果筒状尖塔形,种子球形,具毛脉纹。花期5-9月。咖啡黄葵性喜温暖,原产地印度,广泛栽培于热带和亚热带地区。中国湖南、湖北、广东等省栽培面积也极广。素有蔬菜王之称,有极高的经济用途和食用等价值。

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